鮮乳的成分之專家意見 | 奶奶好營養
![鮮乳的成分之專家意見](https://i.imgur.com/kB8HIYK.jpg)
2021年2月8日—鮮乳的主要成分有水分(86-88%)、乳糖(4.5-5%)、[1]脂肪(3-4%)、[2]蛋白質(2.8-3.5%)、礦物質(0.7%),[3]以及維生素A、維生素B、維生素D、 ...
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背景描述:
鮮乳富含豐富營養素,也是許多人每天必喝的飲品之一。但你知道乳牛的一天是怎麼度過的嗎?退休的乳牛去了哪裡呢?鮮乳是怎麼製作的?裡面又有什麼成分呢?
了解完《乳牛的一生[1]》,以及《鮮乳的製程[2]》後,專家進一步說明鮮乳富含的成分與營養素。
2021年01月21日 臺灣大學動物科學技術學系教授 陳明汝
在購買鮮乳時,學會看食品標示很重要。鮮乳成分會受到乳牛的產乳量,以及泌乳期的不同階段(初期、高峰期、中期、末期)影響。因此鮮乳的每個成分會介於一個範圍間,不會完全一樣。
鮮乳的主要成分有水分(86-88%)、乳糖(4.5-5%)、[1] 脂肪(3-4%)、[2] 蛋白質(2.8-3.5%)、礦物質(0.7%),[3] 以及維生素A、維生素B、維生素D、維生素E等微量營養素。[4] 根據《食品安全衛生管理法》之規定,加工廠若要調整鮮乳的成分,僅能強化生乳原有的營養素,不能添加生乳沒有的成分。舉例來說,加工廠可以在鮮乳中添加乳鐵蛋白跟鈣,卻不能添加寡糖。
市面上的鮮乳依據脂肪含量的高低,可分為高脂(3.8%以上)、全脂(3%以上,未滿3.8%)、中脂(1.5%以上,未滿3%)、低脂(0.5%以上,未滿1.5%)、脫脂(未滿0.5%),以及無調整(3%以上)。[5] 為調整鮮乳中的脂肪含量,加工廠會使用高速分離機,藉由離心將鮮乳中的脂肪分離出來,爾後分別依據中脂、低脂的脂肪比例,將脂肪放回鮮乳後均質、加工。
目前臺灣市面上幾乎找不到脫脂鮮乳,[6] 原因在於脂肪是食物很重要的香氣來源,因此脫脂鮮奶幾乎沒什麼味道,在臺灣的市場接受度很低,銷售量非常差。加上維生素A與維生素D是脂溶性的營養素,當加工廠分離全部的脂肪時,鮮乳中將缺乏維生素A與維生素D。有販售脫脂鮮乳的國家,法規會規定加工廠將鮮乳去脂後,需額外添加維生素A與維生素D回鮮乳。一方面多了一道手續;...
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