「蒟蒻」最開始是中藥?營養師曝製作方式...幾乎0熱量! | 奶奶好營養
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2019年3月28日—在蒟蒻聚葡甘露糖的鍵結中具有許多的「醯基」,這樣讓蒟蒻的碳水化合物鏈上具有高度的親水性,可以吸附水分,因此將為加工的蒟蒻粉溶在水中會呈現黏稠的膠 ...
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▲被稱為減肥聖品的蒟蒻原料來自於一種俗稱為「魔芋」的植物。(圖/達志示意圖)
文/好食課林世航營養師[1]
蒟蒻是個極低熱量,有飽足感的減肥聖品,最近新聞也有講蒟蒻在油煎時會出現「魔音」,也剛好有粉絲在詢問蒟蒻的製作方式,那就用一小篇來解釋一下蒟蒻怎麼做的吧~
蒟蒻的歷史 蒟蒻的原料來自於一種俗稱為「魔芋」的植物,學名為Amorphophallus konjac,是屬於天南星科魔芋屬,為一種多年生塊莖草本植物,原產於亞熱帶與熱帶的亞洲與非洲,像是印度、錫蘭、越南與中國南方地區,
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隨著中國佛教的傳播而從朝鮮半島進入日本,在古代中國,晉朝就有栽種蒟蒻的歷史紀錄,在本草綱目中也有蒟蒻的相關藥引資料,起初為中藥使用,後來才逐漸變成一般食物。
蒟蒻的化學組成 蒟蒻的成份有將近80%都是聚葡甘露糖(konjac glucomannan)所組成,14%為水分、蛋白質為1.7%。碳水化合物的主鏈為D-甘露糖與D-葡萄糖以β1,4糖苷鍵鍵結而成,支鏈則有β1,3的糖苷鍵鍵結,這樣的碳水化合物鍵結無法被人體的酵素消化吸收,因此蒟蒻的熱量非常低。
在蒟蒻聚葡甘露糖的鍵結中具有許多的「醯基」,這樣讓蒟蒻的碳水化合物鏈上具有高度的親水性,可以吸附水分,因此將為加工的蒟蒻粉溶在水中會呈現黏稠的膠狀物質,而也是這樣的結構,讓蒟蒻具有高度的水含量。
▲蒟蒻聚葡甘露糖的可能結構圖。(圖/好食課提供)
蒟蒻的加工與應用 蒟蒻聚葡甘露糖在加入鹼後,會將「乙醯基」脫除,產生熱不可逆的彈性膠體物質,所以在食品加工上會加入氫氧化鈣,讓蒟蒻溶液形成我們常見的蒟蒻,這也是為什麼打開市售蒟蒻的盒子時,會有一股鹼臭味。
蒟蒻的加工產品非常多,進一步再加上澱粉、調味料、大豆蛋白等材料,就可以做成一些素...
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